ما الذي يحدث بالفعل داخل العجين المخمر؟ العلماء يكتشفون الحياة السرية لألياف القمح

يؤدي تخمير العجين المخمر إلى إعادة تشكيل ألياف القمح من خلال نشاط الإنزيم، مما يؤثر على نسيج الخبز وتغذيته ونكهته.

لقد كان الخبز حجر الزاوية في النظام الغذائي لآلاف السنين، وقد عاد العجين المخمر مؤخرًا إلى الصدارة. كثير من الناس يقدرونه لصورته الطبيعية وشكله الغذائي وطعمه الغني. ومع ذلك، فإن العلم وراء عملية تخمير العجين المخمر لا يزال معقدا.

ما هي التغييرات التي تحدث عندما يتخمر العجين، وكيف تؤثر الألياف الموجودة في القمح على الخبز النهائي؟ شكلت هذه الأسئلة أساس بحث الدكتوراه الذي أجراه فيكتور غونزاليس ألونسو، العالم في جامعة فريجي ببروكسل (VUB)، الذي بحث في كيفية تصرف أرابينوكسيلان، وهو نوع معين من الألياف الغذائية الموجودة في القمح، أثناء تخمير العجين المخمر.

يوضح غونزاليس ألونسو أن “القمح يوفر حصة كبيرة من السعرات الحرارية والألياف المستهلكة في أوروبا، ويلعب الأرابينوكسيلان دوراً مهماً في هذا. فهو يساعد في تحديد بنية ونوعية الخبز”.

لماذا تشكل ألياف القمح العجين المخمر؟

أرابينوكسيلان (AX) موجود في شكلين رئيسيين. تميل المياه القابلة للاستخراج (WE-AX) إلى دعم بنية العجين أو يكون لها تأثير سلبي بسيط، في حين أن المياه غير القابلة للاستخراج (WU-AX) من المرجح أن تضعف جودة الخبز. حتى وقت قريب، لم يفهم العلماء تمامًا كيفية تفاعل الكائنات الحية الدقيقة في العجين المخمر مع هذه الألياف. ولمعالجة هذه المشكلة، قام غونزاليس ألونسو بفحص عملية التخمير عبر أنواع مختلفة من الدقيق، بما في ذلك بعض أنواع الدقيق المكملة بـ AX إضافي. وقام بتتبع التغيرات في التجمعات الميكروبية باستخدام أساليب متقدمة تعتمد على الحمض النووي إلى جانب تحليل منتجات التخمير الثانوية.

“لقد لاحظنا أن العجين المخمر يتطور إلى أنظمة بيئية ميكروبية مستقرة، مع اللاكتيك حامض يقول: “البكتيريا والخمائر في توازن معقد. إن المحتوى العالي من الألياف بالكاد يغير هذه العملية، على الرغم من أننا أثبتنا بوضوح أن تخمير العجين المخمر يحول جزءًا من WE-AX إلى WU-AX”.

ومن المثير للدهشة أن هذا الانهيار لم يكن ناجمًا بشكل أساسي عن البكتيريا نفسها، بل عن الإنزيمات الموجودة بالفعل في القمح، والتي يتم تنشيطها في البيئة الحمضية. ونتيجة لذلك، تصبح جزيئات الألياف أصغر، مما قد يؤثر على قابلية هضم الخبز وملمسه. علاوة على ذلك، تم العثور على بعض البكتيريا تنتج مركبات ذات نكهة مثيرة للاهتمام: المكورات اللبنية ابتكر اللاكتيس روائح زبدانية، بينما خميرة الليموسيلاكتوباسيللس كحوليات السكر المولدة التي قد تعطي الخبز نكهة أكثر حلاوة.

من البصيرة المختبرية إلى الخبز الحقيقي

ولم يقتصر البحث على المختبر. على نطاق تجريبي، تم خبز الخبز الفعلي باستخدام دقيق القمح عالي AX. النتيجة: لم تكن أرغفة العجين المخمر أكثر تغذية فحسب، بل قدمت أيضًا أبعادًا جديدة من النكهة.

ويخلص غونزاليس ألونسو إلى أن “العجين المخمر يظل بمثابة تفاعل رائع بين علم الأحياء والحرفية”. “ويظهر بحثنا أن تخمير العجين المخمر يؤثر على ألياف القمح إلى حد أكبر مما كان يعتقد سابقا.”

مرجع: “تأثير دقيق القمح الغني بالأرابينوكسيلان على إنتاج العجين المخمر” بقلم فيكتور غونزاليس ألونسو، 18 سبتمبر 2025، جامعة فريجي بروكسل.

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل و أخبار جوجل.